Crêpe Suzette
Un classique de la cuisine française
Présentation
Une sauce à l'orange, flambée au Grand Marnier
La Crêpe Suzette est l'un des grands desserts de salle de la gastronomie française. De fines crêpes sont nappées d'une sauce faite d'un caramel décuit au jus d'orange et de citron, montée au beurre jusqu'à devenir brillante et nappante, puis flambée au Grand Marnier devant les convives. Le spectacle fait partie de la recette : la flamme caramélise les sucres, concentre les arômes d'agrumes et laisse une sauce d'une profondeur remarquable.
Un accident devenu légende
L'histoire veut que la Crêpe Suzette soit née d'une maladresse. En 1895, au Café de Paris de Monte-Carlo, le jeune commis Henri Charpentier prépare des crêpes chaudes pour le futur roi Édouard VII lorsqu'il renverse de l'alcool sur la poêle. Le tout s'enflamme. Plutôt que d'avouer l'accident, il sert le dessert comme s'il avait été spécialement créé pour l'occasion. Le prince, conquis, demande le nom de cette création. Henri propose le sien, mais Édouard préfère celui d'une des jeunes femmes attablées à ses côtés : Suzette.
Ingrédients
Pour 3 personnes
- 125 g de farine type 55
- 3 œufs
- 3 dl de lait froid
- 30 g de beurre fondu
- 1 pincée de sel fin
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 2 cuillères à café de rhum brun
- Sucre en poudre (facultatif)
Matériel
Ce qu'il vous faut
- Tamis à farine double maille
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passe-sauce (Ø 18 cm)
Recette n°1 · La base
La pâte à crêpes
Tout commence par une bonne pâte. Descendue des galettes de céréales d'il y a 7 000 ans et perfectionnée au 13ᵉ siècle avec le sarrasin des croisades, la crêpe doit sa légèreté à cette pâte simple : farine, œufs et lait, battus au fouet, parfumés au rhum brun et reposés une heure au frais avant la cuisson.
- 01
Mise en place
Préparer et peser tous les ingrédients avant de commencer.
- 02
La fontaine
Passer la farine au tamis puis la mettre en fontaine. Placer au centre le sel fin, les œufs et le sucre.
- 03
Le mélange
Mélanger au fouet les œufs et le sucre en incorporant progressivement la farine.
- 04
Le lait
Ajouter petit à petit la moitié du lait froid en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
- 05
L'appareil
Ajouter le restant du lait froid et bien battre jusqu'à obtenir un appareil homogène. Passer la pâte au chinois s'il reste des grumeaux.
- 06
Les arômes
Ajouter le rhum brun puis l'eau, et bien mélanger. Goûter la pâte pour ajuster l'intensité : zestes d'orange, fleur d'oranger ou Grand-Marnier sont les bienvenus.
- 07
Le beurre
Faire fondre le beurre, l'ajouter à la pâte et bien mélanger.
- 08
Le repos
Réserver au frais 1 heure minimum avant de cuire les crêpes.
Recette n°1 · La réalisation
Cuire les crêpes
Une fois la pâte reposée, place à la cuisson : une poêle bien chaude, un geste régulier, et les crêpes fines et dorées arrivent en quelques minutes.
- 01
La poêle
Faire chauffer une poêle à crêpes légèrement beurrée sur feu moyen-vif.
- 02
Le premier vers
Remuer la pâte, puis verser une petite louche au centre et répartir finement en tournant le poignet.
- 03
La première face
Cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les bords se colorent et se dentellent.
- 04
Le retournement
Retourner la crêpe à la spatule — ou en la faisant sauter — puis cuire l'autre face environ 1 minute.
- 05
La dorure
Laisser dorer la seconde face : la crêpe doit être souple et légèrement tachetée de blond.
- 06
La pile
Empiler les crêpes sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude pour les garder souples.
Recette n°2 · La Crêpe Suzette
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 6 belles crêpes
- Jus de 2 oranges
- Jus de 2 citrons
- 50 g de sucre en poudre
- 15 cl de Grand Marnier
- 125 g de beurre
Finition
Pour le dressage
- Quelques zestes d'orange confite (facultatif)
Matériel
Ce qu'il vous faut
- Presse-agrumes manuel
- Spatule haute température (30 cm)
- Poêle en cuivre
Pas à pas
Phases techniques
- 01
Mise en place
Préparer et peser tous les ingrédients avant de commencer : la sauce Suzette se réalise très vite, tout doit être à portée de main.
- 02
Le sucre
Dans une poêle en cuivre de préférence, verser le sucre en poudre, puis placer la poêle sur feu modéré.
- 03
Les agrumes
Presser le jus des oranges et des citrons à l'aide d'un presse-agrumes.
- 04
Le caramel
Au bout de quelques minutes, le sucre fond et se transforme en un caramel blond.
- 05
Décuire
Ajouter le jus d'orange pour décuire le caramel et le dissoudre complètement dans le jus.
- 06
Ébullition
Ramener la préparation à ébullition pour faire fondre le caramel en totalité.
- 07
Le citron
Ajouter enfin le jus de citron, puis laisser réduire quelques minutes.
- 08
Le beurre
Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger soigneusement à la spatule pour bien l'incorporer : la sauce devient nappante et brillante.
- 09
Le flambage
Ajouter le Grand Marnier, porter à ébullition, puis flamber en approchant une allumette du bord de la poêle.
- 10
Imprégner
Disposer une crêpe au centre de la poêle pour bien l'imprégner de sauce, puis la retourner délicatement afin d'imprégner la seconde face.
- 11
Le pliage
Plier la crêpe en deux, puis à nouveau en deux pour obtenir un triangle. Garder les crêpes pliées dans un coin de la poêle, au chaud dans le jus.
- 12
Dressage
Dresser à l'assiette et agrémenter de quelques zestes d'orange confite. Servir aussitôt, très chaud.
Votre chef
Cyrille Moutarde
Chef à domicile et animateur d'ateliers culinaires à Vichy et dans toute la région Auvergne. Je viens cuisiner chez vous, ou vous apprends à réaliser vous-même les grands classiques — comme cette Crêpe Suzette flambée.